| |
|
MEYAN ŞERBETİ (BİYAN BALI) ve ŞANLIURFA FOLKLORUNDAKİ YERİ
S. Sabri
Kürkçüoğlu
Harran Üniversitesi, Şanlıurfa Meslek Yüksekokulu
Öğretim Görevlisi
Şanlıurfa’da halkın “biyan balı” dediği şerbet, meyankökünden yapılan bir
içecektir. Hekimlik ve eczacılıkta yeri olan bir bitkinin kök ve rizomlarının tokmakla ezilip suda bekletilmesiyle elde edilmekte olup,
Şanlıurfa’da sıcak yaz günlerinde yüzyıllardan beri aranılan, çok lezzetli,
ucuz ve ideal bir serinletici içecektir. Günümüzde ise yerini gazoz ve
kolalı içeceklere bırakmış gibi görünüyorsa da "biyan balı"nın kadrini
bilenlerin bundan vazgeçmesi mümkün değildir.
Meyankökü ve özü eski çağlardan günümüze kadar birçok
hastalıkta ilaç olarak da kullanılmış olup, tabiatın insanlara sunduğu “her
derde deva” olarak kabul edilmiş bir bitkidir.
Sıcak günlerde çarşılarımızda satılan meyan şerbeti ise kolalı içeceklere
göre sağlığa çok daha yararlıdır. Temiz bir şekilde hazırlandığı ve
sunulduğu takdirde, yerli malı bir içecek olarak yıllarca tüketilmeye devam
edecektir. Zaten titiz ve meraklı şerbetçilerin yaptığı iyi şerbetler daima
aranan ve tüketilen şerbetlerdir.
Bir zamanlar eczacı bir hemşehrimiz olan Fuat
Mirkelam’ın bu işi ele alıp, el değmeden tamamen makinelerle “miyanko”
adıyla üretmeyi düşündüğünü ama sonradan İstanbul’a yerleştiğinden bu
girişimi gerçekleştiremediğini Dr. İhsan Barlas bir yazısında nakletmiştir.
Meyankökü bitkisinin, kullanılan kökü dışında kalan dal ve yaprakları
çeşitli yerlerde yakacak olarak da kullanılır.
MEYANKÖKÜ BİTKİSİNİN YETİŞTİĞİ YERLER
Meyan bitkisi, Dünya’nın pek
çok yerinde kendiliğinden yetişen çok yıllık otsu bir bitkidir. Ükemizde;
Trakya, Marmara bölgesi ve Karadeniz sahilleri hariç tüm Anadolu’da
özellikle akarsu kenarlarında yetişir. Çoğunlukla; Muş, Bingöl, Kars,
Siirt, Diyarbakır, Urfa, Antakya ile Ege Bölgesinde ve Çukurova’da;
bölgemizde ise yaygın olarak Birecik'te ve Fırat Nehri kenarlarında bolca
yetişmektedir. Bölgemizde yetişenlerin üstün kalitede olduğu bilinmektedir.
BİTKİNİN ÖZELLİKLERİ
Bitkiler aleminin
Leguminosac familyasında Glycyrrhiza glabra ismiyle yer alan
bu bitkinin esas kullanılan kısımları üç senelik kuru kök ve rizomlarıdır.
Meyankökü bitkisi 90-120 cm boyunda, gövdesi yukarıya doğru veya yataydır.
Bileşik yapraklıdır. Salkım şeklindeki çiçekleri ise genellikle mavimsi
veya koyu leylak renginde olup haziran ve temmuz aylarında
açarlar.(1) Kökleri 0,5-2,5 cm çapında ve 15-50 cm uzunluğunda silindir
çubuklar halindedir. Tadı önce tatlı, sonra acımsıdır. Kabuklu olanları
esmer renkte, kabuğu soyulmuş olanlar ise sarı renktedir.
Meyankökünde nişasta, şeker, zamk, reçine,
flavon türevleri ve glisirizin bulunur. Glisirizin, glukozit
yapısında bir madde olup meyan kökünün etkili maddesidir. Tadı şekerden elli
kat tatlıdır. Köklerdeki oranı İ 5-13 arasında değişir. (2)
MEYAN BALI
Meyankökü bitkisinin köklerinin kaynar
suda işlenip meyanlı suyun yoğunlaştırılmasıyla elde edilen özüttür.
Piyasada toz, silindir çubuk ya da dört köşe parçalar halinde bulunur.
Parlak siyah renkli, özgül tatlı bir kütledir. Suda kolaylıkla erir.
Bileşimi meyanköküyle aynıdır, ama glisirizin oranı daha yüksektir (İ 20).
Göğüs yumuşatıcı, öksürük kesici, mukozaları koruyucu ve yara iyileştirici
etkisi vardır. Bu nedenle bazı pastillerin bileşimine girer. Mide
hastalıklarında da kullanılır.
SANAYİDE KULLANIMI
Meyankökü bitkisinin kök ve
rizomlarından eriyen maddelerin kısmen veya bütünüyle alınmasıyla elde
edilen meyan özü, sanayi alanında kolalı meşrubat imalatında kişnişle
karıştırılıp katkı maddesi olarak; bira üretiminde ise köpük oluşturucu
olarak kullanılmaktadır. Ayrıca doğal boyamacılıkta ve tahin helvası
üretiminde yer almaktadır. Sigara üretiminde ise belli oranlarda tütüne
karıştırılarak nikotinin etkisini azaltıcı olarak da kullanılmaktadır.
PAZARI VE İHRACATI
Meyankökü Türkiye’nin önemli ihraç
ürünlerinden biridir. Dünya ticaret alanında geniş yeri vardır. Özellikle
Amerika, Avrupa ve Japonya gibi ülkeler, meyankökünün pazarıdır. Ülkemizde
yetişen meyan kökünün az bir kısmı tüketilmekte, geri kalanı ise ihraç
edilmektedir. Eskiden kök üretimi Ege bölgesinde yapılırdı, ticaret merkezi
ise İzmir idi. Günümüzde daha çok Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde
toplanmaktadır.
Gaziantep, Muş, Siirt ve ızmir’de kurulmuş fabrikalarda meyankökü, çeşitli
sanayi kollarında kullanılmak üzere işlenmekte, ayrıca birçok ülkeye
ihracatı yapılmaktadır. Şanlıurfa'da da bir yatırım sektörü olarak
düşünülebilir.
TIBBİ ÖZELLİK VE FAYDALARI
Meyankökü, özü ve şerbeti çok eski yıllardan
beri gerek halk, gerekse hekimler tarafından çeşitli hastalıklarda
kullanılmıştır.
Bu içeceğin içinde İ 10 kadar bitkisel tabii şekerin yanı sıra, balgam ve
idrar söktüren Benzoatlı maddeler yer almakta olup, ayrıca tükürük çoğaltıcı
ve terlemeyi kolaylaştırıcı, reçine ile köpüren ve renk veren maddeler de
bulunmaktadır. (3)
Böbrek rahatsızlıklarının giderilmesinde idrar söktürücü
olup, böbrek ve idrar yollarındaki taşları düşürdüğü bilinmektedir.
Her türlü öksürük ile bronşların temizlenmesinde, göğüs yumuşatıcı ve
balgam söktürücü olarak sabah akşam ağıza nohut büyüklüğünde meyan balı
alınarak emilir. (4)
Nefes darlığına iyi gelir ve aynı zamanda sesi
güzelleştirir.
Mide ile onikiparmak bağırsağındaki ülsere, gastrite ve sinir zaafiyetine
iyi geldiği görülmüştür. (5)
Susuzluğu giderir, iştah açar, vücuda serinlik ve
zindelik verir.
Hazmı kolaylaştırır, bağırsaklara rahatlık verir ve kabızlığı giderir.
ılaç sanayinde ise, tabletlerin hazırlanmasında kullanılmaktadır.
ŞANLIURFA’DA ŞERBETÇİLİK
Meyankökünden yapılan
Şerbet satıcılığı Urfa’da bir meslek dalı olmuştur. Birçok şerbetçi bu
mesleği çocuklarına da öğretir ve ailece bu mesleği icra ederler.
Şerbetçilerimiz sıcak yaz günlerinde genelde tarihi çarşılarımızın bulunduğu
mekânlarda (Sarayönü ile Balıklıgöl arasında kalan bölgede) dolaşıp halk
tarafından çok ilgi duyulan bu güzel içeceği sırtlarında taşıyarak satarlar.
Meyan şerbetine Şanlıurfa’da “Biyan balı” da denmektedir. Bölgemizde;
Gaziantep, Diyarbakır ve Mardin'de de içecek olarak kullanılmaktadır.
MEYAN ŞERBETİ (BİYAN BALI)'NIN YAPILIŞI
Meyankökü topraktan söküldükten sonra
üstündeki toprak, çamur gibi tabii kirler temizlenerek ortalama 20 cm
uzunluğunda kesilerek güneşte veya sıcak bir yerde kurutularak saklanır. Bu
köklerin tatlı ve güzel bir kokusu vardır. Daha sonra bu çubuklar tokmakla
dövülüp elyaflar haline getirilir. Sonra “teşt”e (bir tür büyük leğen)
konur, üstüne bir miktar su serpilir. Elyaf bu az miktardaki su ile
birlikte elle karıştırılır, 1 kg elyafın içine 1 çay kaşığı karbonat olacak
şekilde yeteri kadar karbonat eklenir ve hamur gibi yoğurulur. Elyaf,
serpilen suyu çekince tekrar su verilerek karıştırılmaya devam edilir. Bu
işlem birkaç kez tekrarlanır. Daha sonra kitle yeterli oranda ıslanınca
tahtadan yapılmış bir teknenin içine konulur. Birkaç saat sonra teknenin ön
tarafındaki delikten, ıslak olan meyankökü elyafından şerbet süzülmeye
başlar. "Teşt"te birikmeye başlayan şerbet özüne belli bir oranda su
katılır. Teşt içindeki şerbet, tasla bir müddet karıştırılır. Bu arada
köpükler oluşur ve bu köpükler tas ile alınarak teknedeki meyankökü
elyafının üzerine dökülür. Köpükler, elyafın özündeki maddenin daha iyi
çözülmesiyle şerbetin berrak ve lezzetli olmasını sağlar. Teştte biriken
koyu kıvamdaki şerbet güğüme konulur, belli bir oranda su ilave edilip
karıştırılır ve buz parçaları da konularak satışa çıkarılır. Usta
şerbetçiler buz parçalarını, krom sacdan yapılmış ince uzun ve ağzı kapalı
bir termosa koyarak güğümün içine bırakır. Bu şekildeki soğutmada eriyen
buzun suları şerbete karışmaz.
Çok eskiden buz yapan makineler olmadığından kışın “karlıklar"da
(6) biriktirilen karlardan konulurmuş. Kentin güney batısında yeralan
dağlardaki mağaraların zeminlerine oyulmuş, ağız çapları 6-10 m,
taban
çapları 4-6 m, derinlikleri 8-15 m arasında değişen "karlıklar"ın
içi kışın
kar doldurulup üzeri samanla kapatıldıktan sonra yazın bir tarafı
temizlenerek açılır ve testereyle kesilen karlar şehire getirilip kalıp
halinde satılırmış. (7) Karacadağ'dan getirilen kar kalıplarından
da
istifade edilirmiş.
Anlatıldığına göre, herşey gibi eski şerbetlerin de lezzeti bir başkaymış.
ŞERBETİN SATIŞI VE GÜĞÜMLER
Şerbetin satılacağı
güğümler çeşitli büyüklüklerdedir. Bunlar 30-40 litre arasında değişen
büyüklüktedir. Sarı pirinç veya bakırdan yapılan bu güğümler temiz ve
kalaylıdır. ışlemeli ve gösterişli güğümlerin yanısıra, galvanizli sacdan
yapılmış sade olanları da bulunmaktadır.
50-60 yıl öncesinde tuluklarda da
şerbet satılırmış.
Büyük güğümlerle ve içine bolca buz atılmış vaziyette sırtında şerbetini
dolaştıran şerbetçi, geldiğini belli etmek için tunçtan yapılmış üç-dört
adet çıngırağı veya elinde taşıdığı küçük tunç tabakları birbirine ritimli
vurarak dolaşır. Bu dolaşma esnasında yüksek bir sesle; "Geldim,
Burdayam... Biyanbalıcı ", "Böbrek Doktoru ", "Her Derde
Deva Beğım " diyerek, çarşı esnafına ve çarşıda gezenlere sesini
duyurur. Güzel sesli bazı şerbetçiler ise espirili sözlerle satışını
sürdürür. Bazı şerbetçiler imalat yaptıkları dükkânlarında satış
yaparlar.
ŞERBET SATIŞINDA BAZI KURALLAR
Şerbetçi, şerbet
satarken bazı kurallar uygular. Bunların başlıcaları şöyledir: Dükkan
sahiplerine veya dükkândaki misafirlere şerbet verdiği zaman genellikle
hemen parasını almaz. Bununla ilgili olarak, dükkânın kepenk veya
darabasının yan tarafındaki tahtaya verdiği şerbet sayısını belirten bir
çizgiyle işaret koyar. Bu satışların toplamını haftadan haftaya veya aydan
aya alır. Hesap görüldükten sonra bu çizgiler hemen silinir. Mırracılar da
aynı işlemi yaptıkları için çizgi yerleri ve nüansları ayrıdır.
Başka bir kural ise, müşterisi olan bir dükkâncıya yolda rastlayan
şerbetçi bu müşterisine şerbet verdiği zaman bu satıştan para almaz ve o
kişinin hesabına daha sonra ekler.
Bazı şerbetçiler fakir
kimselerden para almazlar. Yine bazı şerbetçilerimiz çarşı-pazarda gördüğü
garibanlara, alış veriş için dolaşan yabancılara şerbet ikram ederler. Bu
kişiler, "Biz istemedik ” derlerse de şerbetçi, “Benden ”
deyip ikramında ısrar eder ve yabancılar bundan çok memnun olurlar.
RAMAZAN SOFRALARINDA
Sıcak yaz
aylarındaki Ramazanlarda iftar sofrasında Biyan Balı bulundurmak Urfa’da
vazgeçilmez bir tutkudur. Öğlenden sonra şerbetçilerde oluşan kuyruklar
iftar saatine kadar devam eder. Poşet içindeki şerbetini eline alan Urfalı,
büyük bir keyifle yorgunluğu biraz azalmış bir şekilde evinin yolunu tutar.
Urfa dışındaki bazı hemşehrilerimiz de
Urfa’daki yakınlarına şerbet sipariş ederek gurbette bu içecekle hasret
giderirler.
ŞERBETıN SEBİL EDİLMESİ
Bazı hayırsever kimseler çarşıda
gezen bir şerbetçi ile anlaşarak güğümündeki şerbetini ücretsiz olarak
halka dağıtmasını ister ve şerbetçiye bunun ücretini öder. Şerbetçi de bu
işi yaparken “sebil, sebil” diye bağırarak yoldan geçenlere ve o
anda etrafında bulunanlara şerbeti bitinceye kadar dağıtmaya devam eder.
Ayrıca cuma günleri namaz bitiminde cami önlerinde ve mezarlıkta cenaze
defnedildikten sonra şerbet sebil edenler olur. Bu güzel gelenek Urfa'da
halen devam etmektedir.
ŞANLIURFA'DA SEBİLLER
Şanlıurfa mimari
eserlerinde yer alan sebiller, bazı hayırsever kimselerin ruhuna dua
okunması için yaptırdığı tesislerdir. Bu sebillerde şerbet dağıtan ve
sebilci denilen görevliler vardır.Bazı sebillerin içlerinde sebili
yaptıranın mezarı da bulunmaktadır .
Şeyh Ebubekir Sebili
Ulu Camii'nin doğu avlu kapısının çıkışında yer alan ve halk arasında "Şıh
Bekir Ziyareti" olarak bilinen türbe, içerisinde mezar bulunan sebillerin
Urfa'daki tek örneğidir. H. 973 (m. 1565) tarihli Sekkakizâde Hoca Şakir b.
Hoca Halil Efendi Vakfiyesi'nde; "...Şeyh Ebubekir sebildarına yevmiye
üç akça tayin eyledim ve sebil-i merkumda vaz'olunan yedi adet maşrabalar üç
ayda bir kalaylanıp zayi oldukta yerine evkaf-ı mezbure gallatından
maşraba konula..."(8) cümleleri, halk arasında ziyaret olarak bilinen
bu yapının aslında sebil olduğunu ve 1565 yılında mevcut bulunduğunu kesin
olarak vurgulamaktadır. Sebilin inşa tarihinin bu tarihten daha eskiye
dayandığı düşünülebilir.
Yaz aylarında Ulu Camii'ne
gidip gelen cemaate ve yoldan geçen halka
Şeyh Ebubekir'in hayrına şerbet dağıtma işi zamanla terkedildiğinden
burasının bir sebil olduğu unutulmuş ve içeride yatan zata dayanarak bu
yapı halk arasında ziyaret olarak anılagelmiştir.
Tek kubbe ile örtülü bu yapının ortasında Şeyh Ebubekir'in sandukası
bulunmaktadır. Üç taraftan başka yapılarla çevrili sebilin güney cephesi
açık olup, burada şerbet dağıtılan kemerli ve demir kafesli bir pencere ve
sağında da kapı bulunmaktadır.
Firuz Bey
Sebili
Ak Camii (Nimetullah
Camii) minaresinin kuzeyine bitişik olarak yapılmış olan hücrenin
içerisinde bulunan yazılı kitabede, burasının malını hayır işlerine su
gibi sebil eden ve Urfa ayanının övdüğü bir zat olan Firuz Bey tarafından
çeşme olarak yaptırıldığı yazılıdır. Aslında burasının bir sebil olduğu ve
camiye gelen cemaate hücrenin batısı ile kuzeyinde yer alan pencerelerden
şerbet dağıtıldığı anlaşılmaktadır. (9)
Sebilin batı tarafta bulunan ve sokağa bakan penceresi üzerindeki kitabede
camiin Firuz Bey tarafından tamir ettirildiği yazılmış ve ebcet hesabı ile
1174 (1760) tarihi düşürülmüştür. (10)
ÜNLÜ ŞERBETÇİLERİMİZ
Şanlıurfa'da yaşayanların gördüğü en eski şerbetçi Şerbetçi Bozan'dır. 20
yıl önce vefat etmiştir. Onun oğlu Mehmet de bu işi uzun yıllar devam
ettirmiştir.
Haşimiye Meydanında şerbet satan Cuma Bülbül de eski şerbetçilerimizdendir.
5 yıl önce vefat etmiştir. Kardeşi Mustafa halen bu mesleği sürdürmektedir.
Halil Alican (Lastikli Halil ) usta şerbetçilerimizdendir. Halen bu işine
Kınacı Pazarı girişinde devam etmektedir. 75 yaşlarındadır.
Abdullah Culha ise Vezir Hamamı arkasındaki imalathânesinde halen işine
devam etmektedir.
Halil Ökkaş, 45 yıldan beri bu mesleği yapmakta olup halen Haşimiye
Meydanında şerbet satışını sürdürmektedir. Kardeşi Ahmet ve Ali de bu
mesleği icra edenlerdendir.
Ayrıca genç kuşaktan da bu mesleği yapan şerbetçiler de bulunmaktadır.
DİPNOTLAR
(1) Fatma Vakkasoğlu, “Meyan Kökü ve Özü”,
Yöre Dergisi,
sayı: 11 , Gaziantep 1992,s. 6
(2) Büyük Larousse Sözlük ve Ansiklopedisi,
Interpress Basın ve Yayıncılık A.Ş., 16. cilt, s. 8091
(3) Dr. ıhsan Barlas, “Meyan Kökü Şerbeti Üzerine”,
Güneydoğu Gazetesi , Şanlıurfa 18 Haziran 1991, sayı:3620
(4) Ayşegül Demirhan, “Urfa Folklorik Tıbbından Örnekler”,
TFAD, cilt: 18, Sayı: 353, (Aralık 1978), s.8509-8510
(5) Ramazan Yıldız, Büyük Şifalı Bitkiler Ansiklopedisi,
Huzur Yayınevi, ıstanbul 1994, s.357
(6) Şanlıurfa'da 30-40 yıl öncesine kadar kullanılan ve sayıları 20
civarında olan karlıkların başlıcaları; Zahterin Karlığı, Kel Bedoyun
Karlığı, Dip Karlık, Savuh Mağara, Sinek Yaylası Karlığı, Develik, Ehber,
Top Dağı ve Molla Ömer Karlıklarıdır. Bunlardan, iç duvarları düzgün kesme
taşlardan yapılmış ve kitabesi bulunan Molla Ömer Karlığı sağlam olarak
günümüze kadar gelebilmiş karlıkların en güzel örneklerindendir.
(7) A.Cihat Kürkçüoğlu, Şanlıurfa Su Mimarisi,
Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara 1992, s.75
(8) Kürkçüoğlu, a.g.e., s. 38
(9) Kürkçüoğlu, a.g.e., s. 39
(10) Mahmut Karakaş, Şanlıurfa Kitabeleri,
Dal Yayıncılık, İstanbul
1986, s. 40
| |
Güveloğlu
Mersin'de bir meyan bitkisi kültür ekimi sahasında |
|
| |
 |
|
|
|
|
